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『Vin et cuisine ヒヒヒ』 伊藤久之シェフ

在本彌生+小野寺望

ARTIST
在本彌生+小野寺望

『Vin et cuisine ヒヒヒ』 伊藤久之シェフ

公開日:2021年3月29日

宮城県内のレストランで活躍する料理人たちは、牡鹿半島の山の自然の現状を知り知識を深めるべく、小積の鹿肉処理場『FERMENTO』に度々集っている。 処理場周辺の環境を整えたり、鹿肉の解体を体験したりといった活動は、料理人の彼らが料理の現場で手にする肉の背景を知る絶好の機会だ。 休日返上で山掃除などの人手のいる仕事をすすんで手伝ってくれる彼らは、FERMENTO をひとりで守って仕事をする小野寺さんにとって、気心の知れた心強い仲間たちだ。 私が初めて伊藤シェフにお会いしたのも、一昨年の夏、そんな集いの機会だった。 その後も何度か FERMENTOで お会いしていたが、この度初めて仙台の彼の店『ヒヒヒ 』を訪ねた。 小野寺さんの鹿肉が地元仙台でどのように料理されているのか私も興味津々だった。

その日は小積から小野寺さんも店に駆けつけ、開店前の束の間の時間に、二人はひとしきり互いの近況報告をしていらした。 時節柄いつものように行き来が出来ていないので、あれこれと話が弾む。

小野寺さんが店に到着する前の会話の中で、伊藤シェフから「近頃やっと小野寺さんの考えがわかってきたように思うんです」という言葉を聞いた。

「鹿猟や肉の処理場の仕事をしながら、森の再生を願って、それを目指して考え、活動してるんですよね、小野寺さんは。 困難なことではあるけれど…。 料理に携わる仕事をする自分も、人間の営みの影響を受け資源を失いつつある森についてもっと学びたいし、知りたい、そして行動したいんです。 自然みたいに大きなものと小野寺さんは日頃から対峙しているから、「覚悟の決め方」を知っている、そう思います。 僕は森からの様々な学びをどう料理に落とし込もうかと模索しています。」

伊藤シェフの言う「覚悟の決め方」とは何か? 自然に目を向け耳を傾け、行くべき先を決断し進む、あの場で小野寺さんの動きを傍で見て実感したが故、伊藤シェフが受け止めたメッセージだろう。

この日、伊藤シェフが用意してくれたのは『鹿の肋肉のシヴェ』、赤ワインや根菜と肋肉がじっくりと煮込まれた実に艶っぽい一品が運ばれてきた。 鹿肉は人気のある(注文の多い)部位、残りがちな部位と出番に偏りがあり、肋肉は比較的残りがちだ。 手の加え方によって大いに変身する味の良い部位だけに、それを巧みに料理して、活用しないのは勿体無いというもの。

このひと皿、とろけるように軽やかな脂肪がほろほろの食感に仕上がった肉と相まって口の中に広がる、思わず唸ってしまう料理だ。 ソースも味の深みとは裏腹にさらりとして塩味も程よく、全くもたれない。

「山と海を感じる料理には同じような環境で育まれたワインを」

そう言ってソムリエの鈴木さんが赤ワインを選んでくれた。 なんとも嬉しい組み合わせだ。 レストランでたまに頂く素晴らしいご馳走とは、こういう料理なのではないだろうか。

PROFILE

作家紹介

在本彌生+小野寺望

YAYOI ARIMOTO + NOZOMU ONODERA

各地の衣食住の文化背景の中にある美を写真に収めるべく世界を奔走する写真家・在本彌生と、牡鹿半島でニホンジカの有害獣捕獲を担い、狩猟や野生食材などを採取しながら、食材の育つ背景を伝える食猟師・小野寺望によるリボーンアート・フェスティバルのためのプロジェクト。 ニホンジカの解体処理と牡鹿半島の自然の恵みを伝える拠点「FERMENTO(フェルメント)」を舞台に、野山に入り、野草を摘み、生き物を追い、それを生きる為の糧にする小野寺の生き方を在本が写真で捉える。

在本彌生
1970年東京生まれ。 写真集に『Magical Transit Days』(アートビートパブリッシャーズ)、『わたしの獣たち』(青幻舎)、『熊を彫る人』(小学館)がある。

小野寺望
1967年気仙沼市生まれ。 石巻市在住。 宮城県猟友会石巻支部所属。 「Antler Crafts(アントラークラフツ)」として活動。 2017年よりリボーンアート・フェスティバルに関わり、「FERMENTO」の運営を任されている。

ART WORK

秋のコール猟と鹿肉を昇華させる料理人たち

ONLINE PROJECTS

現在オンラインで公開中の作品

ARTIST

参加アーティスト一覧

OUTLINE

開催概要

Reborn-Art Festival 2021-22
— 利他と流動性 —

【 会期 】

オンライン : 2021年1月6日(水) 〜
夏 : 2021 年 8 月 11 日 (水) ~ 2021年 9 月 26 日(日)
春 : 2022 年 4 月 23 日 (土) ~ 2022年 6 月 5 日(日)
※会期中メンテナンス日(休祭日)を設けます。

【 メイン会場 】

ー 夏 ー
2021年
石巻市中心市街地
牡鹿半島(桃浦、荻浜、小積浜、鮎川、and more...)

ー 春 ー
2022年
石巻地域

【 主催 】

Reborn-Art Festival 実行委員会
一般社団法人APバンク

【 助成 】

文化庁 国際文化芸術発信拠点形成事業

【 翻訳 】
小山ひとみ、呉珍珍(中国語簡体)、チン ユホウ(中国語繁体)

【 Web Direction 】
加藤 淳也
(PARK GALLERY)

この情報は2021年3月20日時点のものです。
新型コロナウイルスの影響等でやむを得ず変更する場合があります。
あらかじめご理解をいただければと思います。
最新情報は随時当ウェブサイトをご確認ください。