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鹿のゆくえ
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「メツゲライクスダ」楠田裕彦シェフ

在本彌生+小野寺望

ARTIST
在本彌生+小野寺望

「メツゲライクスダ」 楠田裕彦シェフ

公開日:2021年3月11日

鹿について学ぶ会が北海道は十勝の「MEMU EARTH HOTEL」で行われた。 フィールドでの小野寺さんの猟の様子を先の記事で紹介しているが、この時、鹿の精肉や加工をテーマに話してくださったのが楠田シェフだった。 十勝では大自然の中で地元の猟師と小野寺さんの猟にも同行したのち、仕留められた大きなエゾジカを実に見事なナイフさばきで精肉し素晴らしい料理に仕上げてくれた。 十勝では加工肉のスペシャリストとして、世界中で作られている肉加工食品の製法の違い、特徴などを、気候や植生をふくめ、大変詳しく解説するレクチャーを頂いた。

彼の店「メツゲライクスダ」は兵庫で芦屋本店と神戸に支店を構えるデリカテッセン、加工肉の銘店だ。 日本で得られる肉を使い、独自の創意工夫と非常に丁寧な下仕事から、極美味、かつ目にも美しい加工肉の数々が生み出される。 日本のレストラン、フランス、ドイツでの加工肉修行の経験で培われた彼独自の手法や、生産者との出会い、素材や調理に関する知恵の全てが注がれ、メツゲライクスダのテリーヌやハム、ソーセージは出来ている。

私が芦屋のメツゲライクスダを訪ねた時、十勝で獲れたエゾジカが丁度届いたところだった。 十勝でもそのナイフ仕事の正確さ、丁寧さ、細かさに目を奪われたが、ここに来てまたあのナイフさばきを目の当たりに出来たのは幸運だった。 まるでナイフに肉が寄り添ってくるように見えるのが妙で、大きな塊の肉と一対一で対話するように楠田シェフは刃を滑らせる。 細かい筋についた極わずかな肉まで綺麗に削ぎ落とし、余すところなく大事に調理する。「小野寺さんが鹿を追う姿を見て、ますますこの肉を丁寧にきちんと使い切らなければと思ったんです」と楠田シェフは言っていた。 落ち着いた店内のショーケースにずらりと並べられた見事な品々を嬉しそうに眺め買い求めるお客様が次から次へ、後を絶たない。 ショーケースの向こうのそのまた向こうが、美味しくありがたく食べるという行為で繋がるのは幸せなことだ。

PROFILE

作家紹介

在本彌生+小野寺望

YAYOI ARIMOTO + NOZOMU ONODERA

各地の衣食住の文化背景の中にある美を写真に収めるべく世界を奔走する写真家・在本彌生と、牡鹿半島でニホンジカの有害獣捕獲を担い、狩猟や野生食材などを採取しながら、食材の育つ背景を伝える食猟師・小野寺望によるリボーンアート・フェスティバルのためのプロジェクト。 ニホンジカの解体処理と牡鹿半島の自然の恵みを伝える拠点「FERMENTO(フェルメント)」を舞台に、野山に入り、野草を摘み、生き物を追い、それを生きる為の糧にする小野寺の生き方を在本が写真で捉える。

在本彌生
1970年東京生まれ。写真集に『Magical Transit Days』(アートビートパブリッシャーズ)、『わたしの獣たち』(青幻舎)、『熊を彫る人』(小学館)がある。

小野寺望
1967年気仙沼市生まれ。石巻市在住。宮城県猟友会石巻支部所属。「Antler Crafts(アントラークラフツ)」として活動。2017年よりリボーンアート・フェスティバルに関わり、「FERMENTO」の運営を任されている。

ART WORK

秋のコール猟と鹿肉を昇華させる料理人たち

ONLINE PROJECTS

現在オンラインで公開中の作品

ARTIST

参加アーティスト一覧

OUTLINE

開催概要

Reborn-Art Festival 2021-22
— 利他と流動性 —

【 会期 】

オンライン : 2021年1月6日(水) 〜
夏 : 2021 年 8 月 11 日 (水) ~ 2021年 9 月 26 日(日)
春 : 2022 年 4 月 23 日 (土) ~ 2022年 6 月 5 日(日)
※会期中メンテナンス日(休祭日)を設けます。

【 メイン会場 】

ー 夏 ー
2021年
石巻市中心市街地
牡鹿半島(桃浦、荻浜、小積浜、鮎川、and more...)

ー 春 ー
2022年
石巻地域

【 主催 】

Reborn-Art Festival 実行委員会
一般社団法人APバンク

【 助成 】

文化庁 国際文化芸術発信拠点形成事業

【 翻訳 】
小山ひとみ、呉珍珍(中国語簡体)、チン ユホウ(中国語繁体)

【 Web Direction 】
加藤 淳也
(PARK GALLERY)

この情報は2021年3月20日時点のものです。
新型コロナウイルスの影響等でやむを得ず変更する場合があります。
あらかじめご理解をいただければと思います。
最新情報は随時当ウェブサイトをご確認ください。