鹿を活かすRAFオフィシャル鹿肉解体処理施設「FERMENTO」

「FERMENTO」はイタリア語で「発酵」の意

 

FERMENTO(フェルメント)は、RAFのオフィシャル施設として2017年に牡鹿半島の小積エリアにできた鹿肉解体処理施設。鹿猟師の小野寺望(Antler Crafts主宰)が運営し、人々が集まって感性を磨く場所となっています。

温暖化や人口減少によって鹿の生息数が増加傾向にあったなか、東日本大震災による被害の影響で短期間で大幅に人口が減ったことで、石巻市の鹿の個体数がさらに増え、生息域が広がりました。このように多くは人間を原因とする理由によって増えてしまった鹿は、生態系や森の保全などを目的に、害獣として単に駆除されていました。

こうして駆除されるだけだった鹿の命を少しでも循環させるため、リボーンアート・フェスティバル2017の食のプロジェクトとして設立されたのがFERMENTO。現在は駆除によって捕獲された鹿を受け入れ、解体処理し、食用に適するものは精肉に加工し、販売する施設として、リボーンアート・フェスティバルの一環で運営されています。

そして、この施設を運営するのが、鹿猟師の小野寺望。やむなく仕留めることになってしまった鹿を食肉として活かすため、的確な処理を行うほか、周囲にビオトープ(動植物の安定した生息空間)を整備し、料理人やアーティストが集まって感性を磨く場所をつくっています。

 

FERMENTOを運営する鹿猟師・小野寺望 Photo: Hiromi Furusato

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